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第七章 世界各国食俗大观（第12页）

如果你喜欢原味，还是加入香料后的味道，这个就因人而异了，不过只要试一次，就会发掘出自己中意的口味。

别忘了那辣椒酱跟海鲜酱，是用来蘸牛肉吃的。吃之前应先把两种酱料捞匀。因为生牛河的牛肉主要在于嫩滑，不过味道可能较淡口，捞过酱料就适合爱浓味的人士了！

十六、东瀛“沙西米"

沙西米是泊来语，来自日本。而来。其实，沙西米就是生鱼片，

1。源自深海洁净腴美

沙西米的原料主要有三类:

鱼类：例如鯛鱼类、三文鱼、舗鱼、青花鱼、鲤鱼、护鱼、针鱼、旗鱼等等；

甲壳类：例如乌贼鱼、章鱼、海胆虾等等；

贝类：例如赤贝、青柳贝、鸟贝、鲍鱼、牡蛎、荣螺、平贝、水松贝、像拔蚌、北极贝、帆立贝等等。在日本，可供做沙西米的海产品有100多种。由于季节的变化，每个季节可供上市的海产品约30至50种，在不同的季节，厨师展卖的沙西米，应是时令佳肴。

做沙西米的海产品要鹏、干净、无污染。原料最好是鲜活的。活的鱼类、贝类是上好的原料。其次，是经过保鲜处理的。为了方便保管和运输，很多活的海产品，捕捞后马上进行特殊的加工处理（放血、去内脏、用冰覆盖等），然后在保鲜箱中放入冰袋，将处理过的海产品放入箱中，密封好后，直接运送到餐馆。第三是冷冻品，例如鮪鱼身长可达2—3米，重量近400公斤。对于这样大的鱼，必须切割分档，然后经真空包装，低温速冻。所以，舗鱼红肉、腹肉（肚脯肉）多是冷冻品。另外，很多贝类、甲壳类也有冷冻品，例如北极贝、帆立贝、乌贼鱼等等。

用来制作沙西米的海产品是经过特别加工处理的，在加工过程中应特别小心，防止污染。这样的海产品即成为沙西米的直接原料，把这些原料再经过刀工切配，即可装盘食用。不需要加热烹调。沙西米是“生”的料理，是“原始”的料理。

用来做沙西米的海产品多捕捞于深水海洋中，受污染或患寄生虫病较少。

L又经过科学姆工和消毒处理，故生食之无妨。

「碎

【极为重要。因为，海产品原料经过刀切装盘，即可食K直接影响沙西米的质量。沙西米的美味显现在切好的

鱼肉片本身之刀工，其前提是技术高超，切好的鱼片厚薄一致，切面光滑，不散不碎，整齐美观。

切沙西米的刀是专用柳叶刀，细长而锐利，刃长24厘米，这种刀又叫关东型生鱼刀，其刀尖呈四角形，刃部较薄，单面有刃，即刀的右边有刃，左边无刃。

沙西米基本切法有退拉切、削切、抖刀切，下面分别叙述。

①退拉切

右手执刀，从鱼的右边开始切。将刀的刀跟部轻轻压在鱼肉上面，以直线往自己方向退拉着切。切好的第一片使其横倒、靠右边，第二片倾斜靠在第一片上，第三片靠在第二片上……这样一边切，一边顺手摆整齐，直到切完。

切时最好一刀切完一片，这样切出的鱼片沉没放光，动作潇洒利落，给人以美感。切忌切到一半又回刀重切，加为这样切出的鱼片中间有波痕，鱼片既不光洁，也不美观。

②削切

这种刀法和中国料理的正好相似。把整理好的一块鱼肉放在砧板上，从鱼的左端开始下刀。刀斜切进鱼肉，再向自己方向拉引，直至一片鱼肉切完，再用同样的刀法将整块鱼肉切完。每切好一片，用左手将鱼片叠放整齐，方便装盘。

③抖刀切

把鱼肉放砧板上，从鱼肉的左端开始切。刀斜切进鱼肉，立即开始均匀抖动刀，向自己的方向拉引。左手随即将切好的鱼肉叠放整齐，即装盘。此刀法多用于切章鱼、像拔蚌、鲍鱼、日式煎鸡蛋等等。

无论运用哪种刀法都要顶丝切，即刀与鱼肉的筋纹呈90度夹角。这样切出的鱼片，筋纹短，利于咀嚼，口感好。切忌顺着鱼肉的筋纹切，加为筋纹

太长，口感不好。

沙西米的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的’

容易入口；

鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。

一般鱼片厚约5毫米，例如三文鱼、鮪鱼红肉、鮒鱼、旗鱼等。这样的厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。这只是一般标准。有的鱼要切薄一些，如石鯛鱼，肉质紧密、硬实，切得薄一些才好吃。

须特别注意的是，鱼肉一定要剔净鱼骨，装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨，以防卡住食客，发生危险。

3。红花绿叶配伍得当

生鱼片一定要有配菜，一般细切为长丝，如萝卜、黄瓜、土当归和番瓜。也可用裙带菜、海苔和海藻。此外，还有紫苏叶、菊叶、生菜叶（铺在生鱼片下面），以及用来装饰在生鱼片旁边的紫苏花穗、酸橘、生姜片、黄瓜和菊花等。这些食物不只有装饰的功能，还有帮助消化、去腥味的作用，最好全部吃掉，不要留下。

绿芥末是吃沙西米不可缺少的调味料。发音washabi，用汉语音译为“瓦沙比”。瓦沙比具有独特的香味和充满刺激的辣呛味，能除去鱼的腥、臭味，衬出鱼的美味。通常瓦沙比呈膏状，可以捏塑各种形象。如秋叶形、心形等，放在生鱼片旁边，点缀、衬托作用，增加美感。

常用的绿芥末有粉状、膏状以及自然界种植的植物——山葵。

粉状的绿芥末要用水调和才能使用，粉和水的比为1：2，调和均匀，在密封状态下，静放2至3分钟，瓦沙比独特的风味和丰富、刺激的辣呛味就会产生。

粉状瓦沙比非常容易吸潮，所以，开封后，应迅速移放到密封容器中。避开高温、多湿、阳光直射处，放于冷暗处保管。

膏状的瓦沙比是成品，装入包装中，像牙膏一样，用时挤出即可，非常方便。

当一盘沙西米摆在面前，首先映入眼帘的是具有美感的造型，欣赏完，即可动筷品尝，先把一只空盘和一只装有酱油的小碟放在面前，用筷子夹一