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第7章 餐饮店的材料采购与仓储管理（第2页）

茭白笋：色白，光滑肥嫩，切开后没有黑点。

洋菇：蒂与基部紧锁而未全开放者，呈自然白色，若过分洁白，则可能添加莹光剂。

洋葱：表皮有土黄色薄膜，质地结实者为佳。

菠菜：叶片呈深绿色、肥厚滑嫩，茎部粗大硬挺，基部肥满而呈红色者。

丝瓜：表皮瓜刺挺立而带绒毛，瓜身粗细均匀、硬挺且重量重者为佳。

小黄瓜：头尾粗细均匀，表皮瓜刺挺直、坚实、碧绿而带有绒毛，瓜肉肥厚。

大黄瓜：头尾粗细均匀，表皮光洁平滑，瓜肉肥厚、坚脆、水分充足。

青椒：外观平整均匀，表皮滑亮，色绿而坚挺。

茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗细均匀、瘦小、坚挺，而蒂小者为佳。

包心菜：外层翠绿，里层纯白，叶片明亮滑嫩而硬挺，包里较宽松。

莴蒿：叶片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而无虫害。

空心菜：茎部要短，叶片肥厚、完整而无虫害。

芋头：表皮完整丰厚肥嫩，头部以小刀切开呈白色粉质物质佳。

香菇：茎小而肥厚，菇背有白线纹为上品菇，里侧越白越新鲜。

甘蓝菜：叶片呈暗绿色、肥厚嫩滑而无虫害，茎部肥嫩者为佳。

豆工豆：粗细均匀而肥嫩。

四季豆：粗细均匀而滑嫩。

豌豆：肥嫩坚挺而完整。

芹菜：茎部肥胖而色白为佳。

苋菜：叶片肥厚而无虫害。

葱蒜：茎部粗肥而长者为佳。

2大米的选购

米粒均匀饱满、完整、坚实。

光洁明亮，无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。

愈精白，维他命B愈少，故宜选用胚芽米则营养高。

3面粉的选购

粉质干松、细柔而无异味者。

依蛋白质含量之不同，而区分如下。

低筋：蛋白质含量低，颜色最洁白，紧握后较易成团，宜做小西点及蛋糕之用。

中筋：蛋白质介于高、低筋之间，宜做面条之用。

高筋：蛋白质含量最高，其色微黄，紧握不易成团，专做面包之用。

4肉类的选购

（1）家畜肉类（牛、猪肉）

品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色，肥肉部分为白色且清新，硬度适中，无不良颗粒存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。

牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。

病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象；肉皮上未盖检验章者为私宰牲畜，较无保障。

（2）家禽类

活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。

杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体型肥圆丰满者为佳。

（3）内脏