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第7章 餐饮店的材料采购与仓储管理（第1页）

餐饮采购的意义与目标是什么？

餐饮业由于采购的商品繁多，而且数量巨大，加上对新鲜度、品质、保存期限的要求严苛，这些都形成对采购人员艰巨的挑战。

因此，采购人员必须具有丰富的社会经验，涉猎充足广泛的专业知识，才足以应付餐饮业繁琐且随时更迭不定的采购任务，也才能发挥强大的后勤支援力量，协助配合其他的餐饮作业，为餐厅谋取最大的利益。

采购乃是以金钱换取物品或服务的行为，它的重要性在于能在适当的时间内将物品或服务提供给使用单位，使能产生高效率的生产成果。故对采购人员来说，低的采购价格、高的进货品质与好的售后服务，将是其永无休止的追求目标。

假设一个公司其盈利目标定为5%，也就是每销售100元须赚取5元的利润，此时其采购效益每增加1%（降低1%的进货成本），则相当于增加20%的营业额所获利润。处在目前高度竞争下的餐饮业，要想增加20%的营业额是非常困难的。

由此可以看出正确的采购策略与优秀的采购人才对餐厅经营有举足轻重的作用。

餐饮采购的组织与职责是什么？

餐饮采购部门的规模通常依餐厅经营规模大小，或为单一经营或为连锁式经营，而加以决定。采购部门可由一个主管和数个采购人员组成。若公司为一连锁性餐饮的经营型态时，采购部门则常与仓储、配送部门合并为一组织更大且完善的后勤物料管理部门，其功能从厂商的选定、货品的议价、订货工作的进行、统一验收质检、仓储管理、配送服务到提供财务部门完整的物料成本资料，都是其工作职责范围。公司总经理直接管理采购主管。

餐饮店采购人员小组如何构成？

属中小型或单一餐厅经营方式，其采购工作常由使用单位执行，其优点为机动性高、弹性与变化大，而且若能配合厨师的开发，常可推出极具创意的餐点，缺点则是经济效益低，成本较难控制，且采购与使用合一，将无法达到核查功能，极易产生人为操守的问题。

大型或连锁经营的餐饮类，其采购工作则由专业采购部门或专职人员来执行。采购人员业务中最重要的一环，是充当供应商与使用者之间的桥梁，将有关货品之规格、功能、技术知识，从供应商转达给使用人员，并将使用单位使用后的效益加以分析评估，作为下次采购时的依据。

餐饮店采购人员的工作职责有哪些？

为使公司的物料供应来源不致匮乏，而且在费用成本、品质条件、售后服务上，获取最大的效益，采购人员须担负下列一般性的工作职责。

1选定供应商

采购基本责任就是替公司采买物品，不论采购的项目是什么，必定得有供应商，选择一个信誉良好、配合意愿高的供应商，对于相当讲究“新鲜”、“时令”的餐饮业来说，是非常关键的一环。尤其在现今餐饮业上由于供应系统尚不够成熟，采购品质复杂度高，且经济规模多嫌不足的情况下，供应商的选择更显重要。

执行订货工作也是采购工作之一，当供应商选定、采购物品确定、供货条件签定后，买方即会对卖方执行订货行为，此即所谓合约性采购。订货工作执行的正确与否，将直接影响营运部门的运作与公司成本的负担，可说是一专业性很高的工作。

2确保品质

对采购人员来说，替公司采购物品，以获取最高的供货品质、最低的成本负担与最好的售后服务，是其永无休止的追求目标。

大规模或大型连锁经营的餐饮业，如果分工较细，在整个材料管理系统中可能规划有独立的单位，对原物料的采购、验收、配送、贮存与使用，进行稽核的工作，以确保顾客吃放心。因此，采购工作也就是从货品交到使用单位经使用后才算开始，因物品经使用后才算是一个完整的物料流程，也才能确认采购者的绩效，以作为下次采购时的参考依据，这也才是采购品质管理工作的精神所在。

3控制成本

企业以营利为目的，餐饮业自不例外，追求更高的利润，是所有从业人员努力的目标。利润的获取不外乎业务的开展与成本的控制，正是所谓的开源与节流，而采购属于后勤单位，餐饮业从食材、用品到设备器材，采购人员所经手的可能超过50%以上的营业支出，在餐饮业竞争激烈的情况下，谁能有效地控制成本，那已胜算一半。

餐饮店应当如何进行货源的选择？

在货源选择上有很大的差异性，如中餐、西餐、速食等等，所贩售的菜式都不尽相同，故其所需之货源、规格、品种亦各有其特殊的要求，以下谨将货源区分为5大类，就其共性加以分析。

1机具设备类

科技不断进步，餐饮业也是如此。现在有很多性能不错的贮存或操作机具，可有效地提高产能、减少耗损，餐饮经营者应多加利用。但这类采购因单笔采购金额很高，购入后的使用期限很长，故采购前多方打听及了解极为必要。在选择上须考虑其效率、耐用度、操作方便性、安全性及供应商的售后维修能力。价格的高低虽然重要，但售后维修更重要。

2食品生鲜类

此类物品包括各种肉类、海鲜、蔬菜、水果等等，除了西式速食业外，此类原料多为餐饮业最主要的采购商品，也是采购人员最大的挑战所在。食品生鲜类物品的供应选择，除了要把握住采购三要素：价钱低、品质高、服务好，更必须注意市场的动向、供应商即时供货的能力及新鲜度的确保。

3冷冻食品类

此类物品与生鲜食品类大致相同，但因其贮存方式不同，而在供货来源上也不相同。近年来随着经济的高度发展，冷冻食品因具有方便性，普及率愈来愈高，餐饮业也大量使用，尤其是西式速食业，此类物料更是其食材的大宗。

冷冻食品的方便性，在于其保存期限较长，且多经过初级加工。然而此类食品因须经过工厂加工，故在选择此项物料时，除就物品本身品质加以考虑外，对其工厂的生产流程，甚至对其贮存及配送的设备与作业流程，须仔细比较，再决定是否采购。

4调味品类

此类物料指的是油、盐、酱油、糖、南北货配料等，是因其非生鲜物料，保存期限较长，且多有品牌规格可依循，在货源的选择上，可就厨房使用者的需求，再依一般采购原则处理即可。

5非食品类

此类物品指的是如筷子、刀叉、餐巾纸等各种营业上需要用到的物品，此类货品种类繁杂，但用量多半不大，在选择货源时，市场上有一种专门集合各类餐饮用品的专业公司可供参考。当然采购人员亦可自行评估本身各项用品的用量，可考虑直接向上游的厂商采购，以达到节省成本的目的。

餐饮店的食品采购要领是什么？

1蔬菜类的选购

胡萝卜：头尾粗细均匀，色红而坚脆，外皮完整光洁，并具充足水分者。

白萝卜：头尾粗细均匀，色白表皮完整细嫩，用手弹打具结实感。

马铃薯：表皮洁净完整，色微土黄，水份充足无芽眼。

笋：笋身粗短，笋肉肥大，肉质细嫩。