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第516章 天道＝科学（第2页）

这个过程需要整整三个时辰。

期间，易牙又让人抬来一口大铁锅，锅里装满了油脂。

不是寻常猪油，而是用山中最肥的野猪板油，混合十几种香料，熬了七七四十九天的秘制香油。

油色金黄，香气很重。

“这第二步叫换骨。”

“豆腐本身没脂肪，自然没有肉的油润。”

“我要用这油脂，通过反复炸制，让油香渗透到豆腐的每丝缝隙里，让它拥有肉的灵魂。”

三个时辰后，他将豆腐从盐卤水中捞出。

此时的豆腐质地变得很紧实，有了韧性，用手按下去还有回弹感。

他将豆腐切成麻将大小的方块，每一块厚度均匀。

然后，他将油锅烧到七成热。

将豆腐块一块块放入油锅中。

只听“滋啦”一声，豆腐块在油锅里迅速翻滚，表面以肉眼可见的速度变黄。

这个过程对火候的掌控要求很高。

火大了豆腐会焦，火小了油会浸入豆腐内部，变得油腻。

易牙手持长筷，眼神专注，不断翻动锅里的豆腐块，确保每一面受热均匀。

如此反复炸了三次。

每次炸完都要捞出，用冰水迅速冷却，让外皮收紧。

三次之后，那些豆腐块的外皮已经像红烧肉的猪皮，呈现出焦糖色，而且很有韧劲。

但内里，却依然保持着豆腐的软嫩。

光是这一手控油的功夫，就让在场的山贼们叹为观止。

司徒盅看着这一切，心里也不由得暗暗点头。

这个易牙，确实有真本事。

光凭这些传统技法，将豆腐做到这个地步，已经超越了绝大多数厨师。

但这还不够。

这只是形似，离真正的以假乱真还差得远。

最重要的味道和口感，是他需要解决的难题。

易牙似乎看穿了司徒盅的心思。

他将炸好的豆腐块捞出，沥干油分。

然后开始准备红烧的酱汁。

他没用酱油，没用糖。

他取出的是几十种风干的菌菇、香料，以及一些不知名的植物根茎。

他将这些东西按一个复杂的比例，放入石臼中，一点点研磨成粉。

然后用之前熬鲜汤剩下的鱼羊高汤，将这些粉末冲开。

一碗色泽暗红，香气特殊的酱汁调好了。

“这第三步叫点睛。”

“肉的鲜美，源于其复杂的氨基酸。”

“而这些菌菇香料，经过我的配比，可以模拟出那种独特的风味。”