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第十章长寿滋补药膳一（第6页）

［功能主治］温中，益气，补髓，填精。治虚劳赢瘦、中

虚胃呆食少、泄泻、消渴、水肿、产后乳少，夏季暑热食用最为相宜。

人参炖乌鸡补五脏六腑［家传秘方］乌鸡2只（约1500克），五花猪肉250克，人参10克，葱、姜、盐、味精、胡椒粉各适量。

［制用方法］将收拾干净的鸡剔去全部骨头，切破方块。再将乌鸡骨同五**、鸡肉放入砂锅内加清水、葱、姜，上火烧开，改为文火煨3个小时，至汤清味浓时，过箩。过箩后，再倒入砂锅内，下入鸡块和人参，加精盐、胡椒粉、味精和少量的上等白酒，放置火上烧开，沸后，撇去浮沫，转文火慢慢煨炖，待鸡肉嫩烂，人参松软，即可。

［功能主治］有补五脏六腑；安神定魂、止惊明目、开心益智、延年益寿之功。

奶油珍珠大补诸虚［家传秘方］鹌鹑蛋10个，红枣8个，牛奶100克，橘子瓣、盐、味精、洋粉各适量。

［制用方法］鹌鹑蛋用冷水煮开，焖熟，再放入冷水内浸凉，剥去蛋皮。将红枣用开水泡软，再用小刀剔去枣核，洗净。砂锅中加鲜汤半碗，倒入鹌鹑蛋，加盐、味精，烧沸，再下红枣煮沸：文即倒入鲜牛奶，勾淀粉芡，批上明油，出锅，装盆，盆边用橘子瓣围边。此菜色彩鲜艳、奶香扑鼻、鲜咸微甜、营养丰富。

［功能主治］适于儿童、孕妇、产妇和年老体弱的入食用。

爆炒人参鸡片大补元气［家传秘方］鲜人参15克，鸡脯肉200克，冬笋25克，黄瓜25克，鸡蛋1个，盐、料酒、湿淀粉、葱、姜、香菜梗、鸡汤、猪油、香油各适量。

［制用方法］鸡脯片切成长方形的薄片。人参洗净，斜刀切成薄片。冬笋、黄瓜斜切片，葱、姜切丝，香菜梗切段。将鸡片上抹盐、味精后拌匀，下蛋清，湿淀粉拌匀。将勺内放猪油，油锅五成热时，下火鸡片，用筷子打散，熟时捞出，控净油。用盐、味精、鸡汤、料酒对成汁。再将勺内放底油，油六成热时，下葱、姜丝、笋片、人参片煸炒，再下黄瓜片、香菜梗、鸡片，烹上汁，颠翻几下，淋上香油即成。

［功能主治］大补元气。用治身体虚弱、脏腑功能减退。

［备注］感冒或急症患者忌用。

清蒸人参鸡大朴元气［家传秘方］人参15克，母鸡1只，火腿10克，水发玉兰片10克，水发香菇15克，精盐、料酒、味精、葱、姜、鸡汤各适量。

［制用方法］（1）母鸡宰后去毛，开膛取出肠及杂物，放入开水锅里烫一下，用凉水洗净。火腿、玉兰片、香菇、葱、生姜均切片。（2）人参用开水泡开，上笼蒸30分钟，取出。（3）将母鸡洗净，放在盆内，放入人参、火腿、玉兰片、香菇、葱、生姜、精盐、料酒、味精，添入鸡汤（淹没过鸡），上笼，在旺火上蒸烂熟。（4）将蒸烂熟的鸡放在大碗内，将人参（切碎）、火腿、玉兰片、香菇摆在鸡肉上（除去葱、姜不用），将蒸鸡的汤倒在勺里，置火烧开，撇去袜子，调好口味，浇在鸡肉上即成。

［功能主治］大补元气，固脱生津，养血安神。用治劳伤虚报、食少、倦怠、健忘、眩晕头痛、**、尿频、气血**不足。

［备注］感冒期间忌用。

慈禧点食“麻豆腐”［家传秘方］鲜嫩羊肉，胡萝卜，豌豆苗，麻豆腐（系用绳豆腐渣发酵而成）。

［制用方法］选用鲜嫩的羊肉和胡萝卜，切成小方丁，再加以少量鲜嫩豌豆苗，炒之前将胡萝卜丁和豌豆苗用热汤油浸泡一定时间，使其保持色泽和鲜美的味道。烹炒时，先在锅内放一些香油，油热后放羊肉丁和适当甜面酱偏炒，以调解麻豆腐的酸性和羊肉的膻气。待羊肉八成熟时，即放入麻豆腐加盐翻炒，要多烧几开。等麻豆腐没有生豆味时，再放入豆苗和胡萝卜丁，炒匀后盛在瓷盘中，上面撒上一层预先炸焦的细干辣椒丝便可食用。

［功能主治］麻豆腐是用黄豆制作豆腐剩余的细渣，经过发酵而成。它含有酸味，有助于老年人开胃消化、软化血管，并有使入机体免于迅速老化的作用。

［备注］据《中国烹饪》介绍：慈禧太后幼时，曾与一家豆腐坊为邻，故常食炒麻豆腐。以后又想食此物，便传话御膳虏，这可难坏了那些名师高手。大家想，宠佛爷点食这道菜，不做吧，有抗旨杀头之罪，做吧，可连见也没见过。厨师们无奈，便到豆坊和穷苦人家走访打听，才知道麻豆腐原是北京贫民喜食的一种普通菜肴。御膳厨师回宫以后，经过反复琢磨，认为着按民间做法，外观不美，酸膻味浓，惹恼太后吃罪不起，于是重新安排了上述的配料和烹制方案。这道浆的颜色有嫩红的羊肉丁、翠绿的豌豆苗、鹅黄的胡萝卜丁，宛如盘里的翡卑玛瑙一般，十分好看。慈禧吃了这特制的炒麻豆腐之后，非常高兴，并赐给御膳房厨师赏银。

地骨爆两样补气养血［家传秘方］地骨皮12克，神曲、陈皮各10克，嫩羊肉250克，羊肝250克，湿淀粉、食油、葱丝、豆豉、盐、白糖、黄酒各少许。

［制用方法］先将地骨皮等三味中药加水煎煮40分钟，去渣，加热浓缩成稠

液，备用。嫩羊肉及羊肝洗净，切丝，用湿淀粉拌匀，再以食油爆炒至熟，烹加药液和葱、豉、糖、盐、酒等调料，收汁即成。分顿食用。

［功能主治］适于久病体虚、手术及产后补养。

五彩鹿丝补虚羸瘦弱［家传秘方］鲜鹿肉250克，冬笋丝、冬菇丝、红萝卜丝、芹菜丝各适量，米粉如克，葱丝、姜末、酱油、盐、食油各少许。

［制用方法］鹿肉洗净，切丝。油锅烧热，将葱、姜煸炒出香味，下冬笋等四丝爆炒，烹酱油、盐翻炒，出锅，盛在平盘中，撒上用油炸过的米粉即成。本品甘香可口，色彩绚丽。

［功能主治］对人体有补益气血作用，适于病后、产后、手术后的人食用，常入食用增进体质、延年益寿。

炒榛仁补气血增食欲［家传秘方］镜子仁（炒）50克，白糖适量。

［制用方法］将炒焦的榛子仁捣碎研末，加糖拌匀。食用，每日1或2次。

［功能主治］用于气血不足及病后体虚乏力、身体消瘦、饮食减少。

党参烧蹄花大补元气［家传秘方］净猪蹄10个，党参25克，盐，味精，料酒，白糖，葱，姜，糖色，香油，水淀粉，食油，鸡汤。

［制用方法］（1）猪蹄用火燎去毛，用开水浸泡，刮干净，然后用刀劈开，再用载笼姜水煮去掉异味。（2）锅上火注入食油，将鲜葱、姜煸出香味，放入鸡汤，调好色味，锅底垫好竹篙子，再放入猪蹄用微火煨4小时左右。（3）党参用温水浸泡后，上笼蒸透，然后切片待用。（4）猪蹄煨好后，剔去骨，再放回锅中，加入党参稍煨，待汁浓肉烂时挑去葱、姜，将猪蹄摆入盘内，用原汁勾芡浇上即成。

［功能主治］补中益气，升阳固表。用治病后体虚、产后贫血、气虚乳少。

（本章完）