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第243章 菜做的足够规整（第2页）

这个码味上浆的步骤，也算是这道菜里的重点。

要给鸡肉丁底口，同时还需要把浆上好，否则鸡肉丁出锅不能保持滑嫩。

完成鸡肉丁码味上浆，先把核桃仁凉油下锅炸到酥脆。

再下锅鸡肉丁滑油，滑到鸡肉丁泛白就可以出锅。

随后按照冯正明所教，葱姜切大块，还需要给拍一拍，然后下锅去煸炒到葱姜有些焦黄色，再把葱姜全都捞出去，之后用煸炒过葱姜的油飞酱。

甜面酱下锅后，迅速要用炒勺把酱炒开，这个过程甚至要让锅离火，防止甜面酱糊锅。

把甜面酱的水汽炒掉，完全已经炒熟了，再把鸡丁下锅翻炒，同时把提前调好碗汁倒入锅中，迅速翻炒让酱和碗汁均匀包裹在每个鸡丁上。

最后再把核桃仁下锅，稍稍翻炒，淋入明油，关火出勺。

装盘后，盘子里也是几乎见不到什么汤汁。

芡汁均匀包裹住每个鸡丁表面。

在两人装盘后，冯正明用筷子给两人稍稍调整一下。

把大部分的酱爆鸡丁拢在盘子一边，挑出几个核桃仁，给摆放在盘子空出来另一边。

这么一摆盘，让这盘酱爆鸡丁看上去颇为高级。

看到冯正明调整好的摆盘，让夏蕙和孙海，就连杨斌都觉得眼前一亮。

夏蕙忍不住称赞：“师叔这摆盘看上去更漂亮了。”

冯正明微笑说：“入围选拔，评审肯定会对摆盘有一个第一印象判断，前边的那个银芽里脊丝我没有注意，这盘酱爆鸡丁我算是给你们打个样。”

杨斌笑着说：“哈哈哈，你这盘酱爆鸡丁怕是价格能涨一倍。”

冯正明立刻说：“三哥你怎么不教点好？我们摆盘是为了让客人吃菜前可以赏心悦目，你怎么还教他们怎么涨价？”

这话把夏蕙和孙海也都给说的绷不住笑起来。

杨斌又说：“对，这不是好点子，不要乱学，还是要先把菜做好。”

冯正明说：“好了，开始下一道菜，熘鱼片。”

这三道菜之所以都是考级菜，是因为三道菜都很考验厨师基本功。

熘鱼片首先的考验在厨师的刀工上。

能不能利落把鱼肉完整剔下来。

夏蕙和孙海分别动手，从整条的鱼上把鱼肉剔下来。

剔下来后，还需要把鱼片也给剔掉。

再把腹腔内的大刺和鱼红都给剔除掉。

最后获得一整块的白净鱼肉。

然后还需要把整块鱼肉片成片。

这里冯正明又给两个学徒一些经验。

“片鱼片的时候，不要把鱼片给片的很薄，而且鱼片也要和之前你们切里脊丝和鸡丁一样，尽量去保持一种规整，差不多每一片厚薄大小都一样。”

夏蕙和孙海也都是认真听从，和之前一样按照冯正明的说法去做。