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第271章（第2页）

要知道，一家高级餐厅为了保证出品质量，当天备下的菜、泡发的干货、解冻的冻品，没用完就得扔掉。要是没有客人点这部分食材，那就是纯纯亏损。可要是重复利用，那便会走上一条品质下降、味道变差的恶性循环不归路，朝着倒闭的未来一路狂奔。

若是只卖几道菜的话，又会显得菜单品种单一、口味重复，不怎么吸引客户。

要是菜单上菜肴品种过多，备菜的成本就高，不准备又不行。

当客人点了菜，餐厅却一脸抱歉地说‘没货’，这种情况反复重复两三次，客人们的体验就会直线下降。毕竟客人们也不是傻子，次次点餐受阻，很有可能就会失去用餐的兴趣，以后也不想来了。

如何合理的安排主营菜品与所用食材，便是餐厅经营的小诀窍。

第160章经营餐厅的诀窍（下）

举个例子，如果一家餐厅的菜单上有五十道菜，其中用到了101种食材，那么理论上，这家餐厅就得每天都把这101种食材给准备一遍。哪怕再没人点，也得备下两三份的量，以防有口味刁钻的客人出现。

而一家餐厅若是只做五道招牌菜和七八道小菜，再把配菜种类集中到某几种食材上，就可以将食材压缩到二十种以内。每道菜看着内容挺丰富，实际上反复出现的东西不少，备起菜来特别省事。

前者与后者相比，后者在节省成本、人工与时间上都有了充足的优势。

当然，食材重复率过高，也会让菜品的口味趋同，客人们也会产生不好的观感——毕竟要是食材始终是鸡肉、胡萝卜与土豆的话，就算同时端上黄焖、爆炒与咖喱，也会让客人觉得过于单调：“花了那么多钱，结果吃到的只有反复出现的鸡肉、胡萝卜和土豆吗？！”

所以这种经营方式，在提供方便快捷的简餐的小店特别常见，一道主菜、两三道配菜，加上汤水与米饭，便足够填饱食客的胃，还能在把价格压低的同时保证自己有赚头。

只是，这个时代会前往高级餐厅的贵族们，都愿意为各种新奇、美味的菜品花上大价钱，他们更喜欢吃到多种多样的菜肴，而不是被一道菜撑到饱。

于是对于一家高级餐厅来说，正确的做法，便是通过组合套餐、推荐招牌菜与优惠菜肴，引导客人们做出特定的选择。尽管重复的配菜组合不会在同一个套餐中出现两次。但由于所有客人都会优先选择套餐，食材的使用率几乎可以达到90％以上。

尤其是梦园餐厅这种很难预约的地方，客人们多半不会在短时间内吃上两次，选择餐厅推荐的套餐，把招牌菜组合全都品尝一遍是最合算的事情。

梦园餐厅便在匠悠的建议下，选择了这种经营方式。每天厨子们只需要按照当日推荐的组合套餐备料，再少少准备一些其他菜单上菜品的食材就行。即便最后有所剩余，也可以当做员工餐进行消耗。

梦园餐厅会有如此高的盈利，除了客户纷至沓来以外，与使用了匠悠提供的经营诀窍、节省下了大量的成本也有极大的关系。

只是，这种经营诀窍，并不适合给贵族们做订制宴席的厨子们使用。

一开始，贵族们会愿意吃上几次的组合套餐，可随着雇佣厨子们上门的次数增加，贵族们就会感到腻烦。要知道，这些可是不允许自己将穿过的衣服在另一场宴会上继续使用的贵族，他们怎么可能会同意一样的菜肴重复、多次的出现呢？

第一次觉得新奇，第二次觉得重温仍十分美味，可到了第三次，无论厨子们拿出什么说辞，贵族们都会感到腻味，甚至会觉得有些荒谬——难道这些厨子就只会这几道菜？

所以，为了避免这种情况的发生，在预见了这个问题的产生后，海蒂便让宴席团队暂时不接老客的订单，自己带着丰硕的‘战果’，前来找匠悠进行后续的合作了。

“你需要全新的宴席菜。”匠悠咔咔地笑了起来，“而且因为是订制宴席，可以提前让贵族们进行确认，有针对性地根据人数、食客喜好准备餐点的食材。这不像是经营餐厅，需要等完全未知的客人上门，可以完全不用考虑食材的浪费。”

海蒂的眼睛亮亮的：“正是如此！”

“最好准备三套宴席菜单，其中部分菜品可以根据贵族们的喜好进行更换，这样可以产生更多的变化。这套菜单用上一两个月就得换……嗯，干脆就做应景的时令菜，等到这个季节过去，正好名正言顺地进行更换。”