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第35章 国宴标准的菜单（第2页）

面对如山的食材，厨师长就像一位坐镇军中的统帅，精准调度。

我看了这菜单，这冷盘，打头阵的便是“农户家珍盐水鸭”

，精选农户家养、在水塘嬉戏长大的鸭子，羽毛油亮，肉质紧实，经腌制、晾晒、卤煮等工序，皮滑肉嫩，咸香在舌尖散开，那股子醇厚能瞬间勾起食客馋虫。

旁边的水晶肴肉，晶莹似玉，入口即化，尽显大厨刀工与调味功底；苏式熏鱼，外酥内嫩，甜香恰到好处，是冷盘中的经典一味；凉拌藕片，专挑九月底鲜藕，藕节粗壮，切片后脆爽清甜，咬下去“嘎吱”

有声；还有应季鲜莲蓬取籽入盘，嫩绿莲子，入口清甜，带着水乡独有的清新。

热菜更是精彩纷呈。

软兜长鱼，活鳝鱼现杀现做，软嫩鲜香，仿佛入口即化；白袍虾仁，河虾仁颗颗饱满，洁白如玉，清鲜爽滑，在舌尖舞动；蟹粉狮子头，加入干货市场寻来的优质虾仁，与肥瘦相宜的猪肉完美融合，手工摔打，炖出后肥嫩鲜美，汤汁都舍不得浪费一滴；大煮干丝，以山笋、干香菇切丝入菜，山笋脆嫩，香菇提香，干丝细如发丝，在精心熬制的老母鸡高汤中翻滚，那鲜味层层递进，直沁心脾；文思豆腐，豆腐切成比发丝还细的丝缕，搭配香菇、笋丁等，在清澈的汤羹中，宛如艺术品，入口鲜美无比；扒烧整猪头，造型震撼，色泽红亮，肥而不腻，历经数小时烹制，每一口都是时间与技艺的沉淀；板栗烧野鸭，用山中现摘野生板栗，软糯沙绵，野鸭肉质紧实，二者相遇，秋意满盘，香味四溢。

汤品当属扬州三丁包，按位上呈。

包子皮松软似云朵，内馅集齐鸡丁、肉丁、笋丁，以农户家养老母鸡吊出的醇厚高汤入味，一口下去，汤汁四溢，鲜香在口腔中爆开。

甜品也不容小觑。

桂花糖芋苗，芋苗软糯，桂花馥郁飘香，甜在心头；芡实百合羹，秋日养生佳品，芡实、百合炖煮得恰到好处，口感绵密，润肺又安神；山楂糕，源自山中红果，酸甜开胃，将前面菜品的些许油腻一扫而空；柿子干，农户自制，或摆盘精致如艺术品，或巧妙融入甜品，软糯香甜，为这场盛宴画上甜蜜句号。

这般菜单，集食材精华、地域风味、时节特色于一体，定能在这场重要接待中大放异彩，不负众人辛劳。

一夜过去，天还未亮，薛师傅就如同上了发条一般，疾步迈向厨房。

他先是从冷藏柜中取出老母鸡，放入早已备好的大锅中，加入足量清水、姜片、葱段，点火后小火慢炖，双眼紧紧盯着锅，不时撇去浮沫，口中喃喃：“这汤可是整桌菜的根基，鲜味绝不能打折扣。”

上午，在高汤慢慢熬制的过程中，我们争分夺秒腌制盐水鸭。

冷菜师傅精心调配香料，双手使劲揉搓鸭身内外，不放过任何一处细微褶皱，直至鸭身均匀裹满香料。

我在一旁帮忙将鸭子放入大缸，码上特制的厚重石板压实，确保腌制得紧实、入味。

午后，阳光倾洒进后厨，各食材进入最后的精细打磨阶段。

大煮干丝的山笋、香菇丝再次过筛，保证粗细如一，还请厨师长亲自品尝，微调干丝与高汤的搭配比例；板栗烧野鸭的食材反复称重、搭配，模拟演练最佳口感；甜品区更是热闹非凡，糖芋苗的甜度、芡实百合羹的浓稠度、山楂糕的酸度、柿子干融入甜品的方式，都逐一进行细致微调，众人的欢声笑语与忙碌身影交织在一起。

一切就绪，只等晚宴开场，用这满桌精心筹备的淮扬佳肴惊艳宾客。

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