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第二章 宴请请出你的人情（第2页）

除此之外，确定宴请地点时还应注意以下问题：

1。选择一处大家都喜欢的地点就餐，让聚会中的每个人都有宾至如归的感觉也是很重要的。比方说，要事先问清楚有没有适合素食者的选择、小孩子用的高凳，还有那些对某些食物过敏的人能吃的东西。如果聚会上的人有需要的话，甚至还要看看有没有足够的车位。

2．轻松的或者便宜的环境，并不代表食物和服务就不好。

3．在做决定之前，不妨让值得信任的人向你推荐几家。

4．请熟悉的人去不熟悉的饭店，请不熟悉的人去熟悉的饭店。对熟人（包括家人、朋友等），可以去以前没去过的饭店尝尝鲜、探探路，熟人体一起就不必拘束，可以随心而为，可畅心问价、调换，等等。而请不熟悉的和重要的客人则要求对整个点菜服务质量等了然于胸，这样就需要去一个熟悉的饭店。

只有认真做好以上的准备，才能让宾客有一种被重视且极舒服的感觉，也会为他们留下一个很好的印象，以后求他们办事情就容易多了。

学会点一桌好饭菜

中国人历来都是从色、香、味、形四个方面对宴席的好坏进行基本评价的。一桌色香味形俱佳、营养丰富的好饭菜，不仅可以填饱肚腹，还可以拉近宾主之间的距离。点菜的要领是咸甜兼备、干汤相宜，要做到这一点不容易，只有用心琢磨才能驾轻就熟。

1．宴席上的色香味

饭菜的颜色对客人是非常直观的感官刺激。好的胃口自然来自于食物赏心悦目的色泽。把食物天然的五颜六色呈现在大众面前，不仅好看，而且还会让人觉得健康卫生。辣椒的红，茄子的紫，青菜的绿，米饭的白，一桌好菜不啻于一幅五彩斑斓的图画，或浓墨重彩，或清新淡雅，正所谓“浓妆淡抹总相宜”。因此，点菜的时候一定要把握色彩搭配的原则，餐桌上的颜色可根据食客的喜好尽量丰富些，以刺激其食欲。有时候，因为宴会人数的限制，菜品数量有限，不可能面面俱到，那就要择优而选了。

如果说“色”必须要眼见才能出彩，那么“香”则是迎客的第一道风景。很多酒楼直接以“香”字冠名，比如飘香莱馆、香滴楼等。入席的时候，倘若客人已经忍不住深深地吸一口气，赞一声“好香啊”，表示这次宴请已经成功了一半。令席间香气四溢的主要因素是各种香料和有特殊气味的原料，比如海鲜等。炸、炖、烧、煎、炒、烤等烹饪方法有提香的作用，相对而言，拌、煮、蒸等方法出香的效果要差一点。因此，点菜的时候就可以点几个比较容易出香的菜，比如蒜香烤排骨、香煎银鳕鱼等。

通常人们所说的好菜，除了本身价值不菲的原材料外，还有其味道好。然而，在中国的东西南北，人们的口味差别很大，什么样的味道才是好味道呢?既然是请客，当然是迎合客人口味和心意的菜最好。而这恰恰是商务宴请中最难把握的。因为主客之间往往并不十分熟络，有些甚至是一面之交，因此对彼此的口味也就不可能很了解。如果可以根据客人的籍贯、职业特点、个人兴趣推断出其大致的口味是再好不过的。如果实在难以推测，也可以点2~3个相对保守的菜，也就是一般情况下大众都能接受的。

2．了解各式菜肴的出处和典故

商务宴请当然不仅仅是为了吃饱喝足，吃喝只是个载体。要吃出品位、档次、格调来，除了菜肴本身，更重要的还是菜品身后隐藏的故事。选择这样的莱品，不光可以彰显点菜人的文化品位，还可以由此引出下酒的话题，席间不至于因无话可说而显得尴尬，也不至于直奔主题而显得唐突。用心选择的菜肴，有时候甚至可以暗藏玄机，让客人在杯光酒影中对其中的寓意心领神会。

3．注意各菜式之间的搭配

这里所说的搭配包括菜肴原料之间的搭配，即荤素搭配、鱼肉搭配，也包括技法的搭配。中国菜烹饪技法之多、之广，非其他国家可以比拟。其基本技法有炒、熘、炸、烩、烧、炖、焖、煎、烤、蒸、烫、氽……二十多种。一桌菜肴中，要注意不同技法之间的协调。此外，莱式搭配还包括原料颜色的搭配。

4．关注就餐者的年龄层次和文化背景

对于年长者，点的菜要清淡一点，素菜要多点一些，量要适度，采用蒸、烩、焖等技法烹饪的菜可多一点。而对于年轻人则可味道浓烈一些，如采用炸、爆、烤等技法烹饪的菜可多一些。

明白斟酒的礼仪

喝酒有许多礼节、习俗。就说斟酒吧，中国有句话叫“酒满情深”，就是说斟酒以满为敬。但这个“满”可不能理解为得溢出来，而是指达到杯中的八成就行了。主人为来宾所斟的酒，应当是本次宴会上最好的酒，并应当场启封。正式宴会上，饮不同的酒要用不同的酒杯；酒的种类不同，斟酒的标准与顺序也有所不同。

1．斟酒的量

斟酒需要适量。斟白酒（烈性酒类）、红葡萄酒人杯应为八分满；斟白葡萄酒人杯中应为六分满；斟白兰地酒人杯中应为一个斟倒量（1／2），即将酒杯横放时，杯中酒液与杯口齐平；斟香槟酒人杯中时，应先斟到1／3，待酒中泡沫消退后，再往杯中续斟至七分满即可；斟啤酒，第一杯时应使酒液顺杯壁滑人杯中呈八成酒二成沫；调鸡尾酒时，酒液人杯占杯子的三成即可，这样既便于观赏，又便于客人端拿饮用；冰水入杯一般为半杯水加入适量的冰块，不加冰块时应斟满水杯的3／4；黄酒应斟八分满。

2．斟酒的顺序

一般来讲，酒席、宴会上斟酒应从主宾位开始，再主人位，然后按顺时针方向依次为客人斟酒。作为主人，要首先为客人斟酒。酒瓶要当场打开，饮者的酒杯大小要一致。如在座的有年长者，或者远道来的客人，或者职务较高者，要先给他们斟酒。如不是这种情况，可按顺时针方向依次斟酒。

由于宴会的规格、对象、出席者的民族风俗习惯不同，斟酒顺序也有不同，应灵活掌握。

宴请亚洲地区客人时，如主宾是男士，则应先斟男主宾位，再斟女主宾位；对主人及其他宾客，则可按顺时针方向绕台依次进行，或先斟来宾位，最后为主人斟酒，以表示主人对来宾的尊敬。

为欧美客人斟酒时，则应先斟女主宾位，再斟男主宾位。

高级宴会常规的斟酒顺序是：先斟主宾位，后斟主人位，再斟其他客人位。如果由两人同时为一桌客人斟酒时，则一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按顺时针方向依次绕台进行。

一般来说，除主人和服务人员外，其他宾客最好不要自行给别人斟酒。如果主人亲自斟酒，宾客要端起酒杯致谢，必要时应起立以示恭敬。

在大型商务餐会上，一般都是舟服务人员来斟酒。在服务员斟酒时，勿忘道谢，但不必拿起酒杯。

3．斟酒的方法

斟酒时，每斟完一杯，要把酒瓶稍收后顺手往右轻轻一旋，以免酒水溢出流滴到桌面或客人身上。如果你同时准备了红酒和白酒，请把两种酒瓶分放在桌子两端。绝对不要让客人用同一个杯子喝两种酒，这是基本礼貌。

斟酒时，酒杯应放在餐桌土，酒瓶不要碰到杯口。拿酒杯的姿势因酒杯不同而有所区别。高脚酒杯应以手指捏住杯腿，短脚酒杯则应用手掌托住酒杯。

别人为你斟酒时亦可以向其回敬以“叩指礼”，特别是自己的身份比主人身份高的时候。方法是以右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下轻叩几下桌面。这种方法适用于中餐宴会，它表示向对方致敬。

倒啤酒时，应用两只手握着酒瓶，将酒慢慢斟入杯中，否则会起很多泡沫甚至溢出杯子。当他人要为你倒酒时，用手拿起杯子并稍微倾斜较好。