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第2章 餐饮店的开张策划02（第2页）

?管理费。

（2）变动成本部分

?食品成本。

?包装成本。

?工作人员薪资。

?劳保费、健保费。

?医疗费。

?市场广宣费用。

?员工餐饮费用。

?制服费用。

?营运物料支出。

?加盟店的权利金。

?控制两项成本所能平衡营业额后的营收利润，考虑可接受的成长幅度及摊还年限，是营运分析中不可缺少的指标。

如何进行餐饮店的面积产能分析？

前述两项的分析与预测，大部分皆以５年左右为一个轮回，来看餐饮经营的市场面，而本项的作法却是完全以现状的硬件为背景来评估，就承租或承购的面积，按草案规划的结果，经法规法令的检讨后，找出与前两项之间的平衡点，按面积、设备量、产能等等，

反过来就能推出所支持的营业额的底线，再供前项作复算的参考。

本项分析为综合前两项研究数字再详细剖析，一般包括下列各因素：

?前５至１０年的营业额及年成长率。

?一年中旺季的最尖峰状况，以每小时营业额表示。

?预估项损益表及利润分析。

?按产品销售百分比的ＡＢＣ表计算产品需求量。

?平均客单价与交易次数的研究。

?店面的最短营业时间。

?于店内的最长停留时间。

?座位平均周转率。

?预估座位需求数。

?用餐区、厨房的面积分析。

?顾客外带、外送的百分比。

?现况面积产能评估。

?营业额的二次回归分析。

?房屋价值与租赁结构反推。

在初步界定用餐与厨房两区所占面积及产能后，硬件部分的成本基本可推算出以下项目：

?工程放样设计费用。

?现场拆除费用。

?室内外装修费用。

?内外管线接续费用。

?水电空调工程费用。

?结构测试补强费用。

?招牌看板工程费用。