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第九章 第一餐（第1页）

一首南山南，很平静，听不出忧伤也听不出低沉。

“风花雪月送出一个佛跳墙，大家快来抢福袋啊。”

方宏唱到后半段就在注意锅了，因为半个小时的时间快到了，肉要出锅了。

一曲结束，方宏丝毫没有去管满屏好听的弹幕，而是拿出了今晚要用到的材料，几个小罐子，一把蒜苗。

“蒜苗，是回锅肉唯一的配菜。”方宏说到这里郑重的看了看镜头：“现在的餐馆，什么莲白回锅，锅巴回锅，青椒回锅，多的不行。但是！回锅肉唯一的配菜是蒜苗，配其他蔬菜，就不是回锅肉，而是炒肥肉，九十九度百科回锅肉的照片都是什么混青椒红椒的，我屡次去修改图片，都有人故意改回去，对此不过多作评价，只有吃到了正宗的回锅肉，才会知道为什么材料限制这么严格。”

“先用刀拍松蒜白部分，然后斜着切蒜白，直着切蒜苗。”

听到这里，有一个游客立即弹幕：“原来是这样做的，我就说每次我自己做回锅肉，蒜白总是炒不熟蒜苗就焦了，原来要拍松斜切。”

拿出肉后，方宏开口：“肉，切的时候不能太热也不能太热，俗话说好刀不如好刀头，意思就是温度适宜时最好切。”

“不能用猪皮这一面垫在案板上，也不能用瘦肉这一面，一定要斜着放，否则不能切成型，也炒不出灯盏窝。”

“灯盏窝？”

“这川普666！”

方宏笑了笑：“所谓灯盏窝，就是点油灯的方形碟子，四个角翘起，中间凹陷，炒好的回锅肉每一片都应该是这种形状，斜放肉块，每一片都要三毫米厚度，不能过薄不能过厚，一定要均匀。”

看着方宏切肉，特别是镜头给了大特写，直播众的吐槽就出来了。

“大哥我的刀工没这么好啊！”

“好饿，看切肉看饿了。”

“你好毒！”

切刀最后一点，方宏才把肉放在案板上改刀，最后几片依旧是三毫米的厚度。

“炒菜时，准备工作最重要，反而炒的过程很简单，按部就班就行了。炒回锅肉我们要用到菜油猪油。”

方宏倒掉锅里的水：“不过有一件最重要的事情，那就是先烧热锅，才下油。”

“很多人都有一个疑惑，就是自己炒菜，刚出锅就开始冷，还没吃完就冰凉了，其实是因为没有锅气的原因。热锅下油，热油下料，短时间就可以让锅气足够。”

“比如这道菜，现在锅里沥水烧干，至少是一百度的温度了，还不够，继续升温。”

“到了热锅的时候，油一下锅就会滋滋作响，而不是慢慢的热。炒菜锅气足够之后，食物会一直保持一个高温度，才能吃到热腾腾美食。”

菜油起泡，猪油化开，油的颜色已经开始变深了：“就是现在，油锅变色，七成热，下肉。”

“如果锅气不足，肉始终不会又灯盏窝，而且要很长时间才会熟，我们热油才下料，现在才不过三十秒，肉片已经开始卷曲了，并且肥肉已经开始出油了，理论上，现在的肉已经和出锅时口感一样了。这也是为什么我们用二刀肉的原因，如果是五花肉，继续炒，瘦肉就会过干，开始变柴。”

“这道回锅肉，我们需要三种酱料，Z县豆瓣酱，天和豆豉。”方宏说话的同时就连续从两个小罐中尧出两勺倒进锅里：“豆瓣提色，豆豉增香。”

说到这里，方宏拿出了一罐黑黢黢的东西：“第三种，甜面酱。”

“甜面酱？搞什么鬼？”

“大哥，川菜啊，干嘛放甜面酱！”

“这是什么做法，谁发明的？为了增加甜味？这不是川菜做法吧！”

弹幕一瞬间就炸了。

告诉一个人，炒回锅肉要放甜面酱，特别是回锅肉还是川菜之首，这让人难以适应。

方宏放下一勺甜面酱：“这不是什么改良，也不是什么创新，自古以来回锅肉就要放甜面酱，不放就不是回锅肉，就这么简单。”